菅原商店 | 湿式の胴搗き製粉とは？

菅原商店の米粉のヒミツ

粉屋の腕の見せどころ！

米を細かくすると米粉となりますが、ふしぎと製粉の仕方によって食感や味、香りが違ってきます。
お米はデンプンでできているので食べると甘く感じられます。
私たちは、細かさばかりを追求する米粉ではなく、デンプンの風味を損なわないように程よい大きさに製粉することが大切と考えます。
菅原商店は米粉のスペシャリストとして、安全で安心な米粉の提供を目指しております。

デンプンの特徴は

ご飯を食べると甘く感じられるのは、デンプンが唾液に含まれるアミラーゼという酵素によって糖分に変化するためです。

デンプンは、米のほかにイモやトウモロコシにも含まれていますが、顕微鏡でデンプンを見てみると、米のデンプンは小さくサイコロ状であることが分かります。

菅原商店の米粉は

日本で昔から行われている湿式の胴搗（どうづき）製粉です。
製粉方法は、玄米　→　精米　→　洗米　→　水浸漬　→　胴搗粉砕　→　乾燥

我が家の米粉を顕微鏡で見てみると

菅原商店の米粉は、大きさに関係なくデンプンの形がしっかりと保たれています。

菅原商店の米粉の特長は　～甘い米粉を作るために～

米は小麦に比べ硬いので、粉砕する際に摩擦熱を生じやすく、デンプンの性質が変化します。甘味のある美味しい米粉を作るには、摩擦熱によるアルファ化の少ない製粉技術が必要です。

菅原商店の米粉は、洗米と水浸漬することにより米が水を含むため、米が砕けやすく、摩擦熱の発生が抑えられ、アルファ化したデンプンの少ない米粉となります。

菅原商店の米粉の特長は　～べたつかない米粉を作るために～

米の製粉方法の違いにより、水の吸いやすさやべたつきが変わります。
水を吸う力が多すぎると、パンの生地にたくさん水を加えてしまい、ふくらまないパンになってしまいます。また、生地がべたつくため、作業性が悪くなります。
これらの現象は、アルファ化デンプンの量と大きく関係しております。
その理由は、アルファ化したデンプンは水を吸う力が多いため、生地の段階で水をたくさん吸ってべたつきを出すからです。

一方で、菅原商店の米粉は、アルファ化したデンプンが少ないため、水を吸う力は多すぎず、生地がべたつかない、ふっくらとしたパンが作れます。

米粉の詳しい性質の違いについては、宮城県産業技術総合センターさんから情報を提供いただきました。
宮城県産業技術総合センターさんでは、専門的な分析機器がそろっており、米粉の特性を詳しく知ることができます。県内の製粉技術の向上や、宮城県産米粉の用途拡大に向けた技術的な相談に対応してくれるそうです。

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